Aceto Balsamico

Het Recept van de Balsamico Azijn van Modena.

Van de Aceto balsamico di Modena verschijnt in 1862  de eerste volledige recept. Dit document  beschrijft  over het omgaan met de balsamico batterij (aantal houten vaten van verschillende houtsoorten en afmetingen). In dat jaar schreef Francesco Aggazzotti  de beroemde brief aan de advocaat Pio Fabriani. De onmiddellijke publicatie van deze brief, toont een duidelijke wens om het product nationaal bekend te maken, hoewel buiten de commerciële kanalen. Die tekst is vandaag nog de basis van de productiespecificaties voor de beschermde oorsprongsbenaming van traditionele balsamico-azijn.

Balsamico I.G.P. of Tradizionale D.O.P. ?

De realiteit van vandaag presenteert echter een meer ontcijferbaar scenario dan in het verleden. De “tradizionale” balsamico-azijn D.O.P (beschermde benaming van herkomst) vereist een veroudering van minstens 12 jaar. Daarnaast mag een DOP balsamico alleen puur most bevatten, andere ingrediënten zijn niet toegestaan. De andere Balsamico is de IGP (beschermde geografische aanduiding). De IGP disciplinair is veel minder streng dan de DOP. Er zijn meer ingrediënten toegestaan waardoor de kwaliteit vaak ver te zoeken is.